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五一品尝美食-黄河三峡、小浪底糖醋黄河鲤鱼

2011年4月26日  黎明脚步

 

“糖醋黄河鲤鱼”以河南省济源市小浪底所制的最为著名。该店厨师将黄河鲤鱼养在水池里,让顾客当场挑选,并活杀制成菜肴上席,所以颇得食客青睐,闻名遐迩。

食品用料

  黄河鲤鱼,醋,白糖,酱油,精盐,清汤,姜末,葱末,蒜末,湿淀粉,花生油。

制作方法

  将鱼去鳞,去鳃,去内脏洗净,在鱼身上先直剞刀纹,然后提起刀,使鱼身张开,将精盐撒入鱼身内稍腌,并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊;炒锅倒油,旺火烧到七成热,手提鱼尾放入油锅内,其刀口处立即张开,这时需用铲刀将鱼托住,以免粘锅,约炸二分钟,用铲刀把鱼推向锅边,使鱼身呈弓形,将鱼背朝下炸二分钟,再翻过来使鱼腹朝下炸二分钟,然后把鱼身放平,用铲刀将头按入油内炸二分钟,以上共炸八分钟,至鱼身全部呈金黄色时,取出放入盘内,炒锅留油少许,烧至六成热时,放入葱,姜,蒜末,醋,酱油,白糖,清汤烧浓后即用湿淀粉勾芡,淋上熟油少许,迅速出锅烧在鱼身上即成。

菜品特点

  色泽深红,外脆里嫩,香味扑鼻,酸甜可口。

又一做法?

  〔原料〕

  黄河鲤鱼1尾.....750克 酱油.....10克

  精盐.....3克 白糖....200克(耗 250克)

  葱......2克 清汤....300克

  蒜......3克 湿淀粉...100克

  姜......2克 花生油...1500克

  米醋....120克 绍酒.....10克

  〔烹制方法〕

  1.鲤鱼去鳞,开膛取出内脏,挖去两鳃用水冲洗干净,在鱼身的两面每隔 2.5厘米先直剂(1.5厘米深),再斜剞(2厘米深)成翻刀,(直刀剞至鱼骨时向前推剖,在根部划一个刀口,使鱼能翻起),然后提起鱼尾使刀口张开,将绍酒、精盐 1.5克撒入刀口处稍腌。

  2.取一只碗用清汤、酱油、料酒、醋、白糖、盐、湿淀兑成芡汁。

  3.再在鱼的周身刀口处,均匀地撒上一层湿淀粉,手提鱼尾放在七成热的油锅中炸制待外皮挺住后,移微火浸炸 3分钟。再在旺火上炸到鱼身全部金黄色时,捞出摆放在盘中,然后用手垫净布,将鱼捏松。

  4.锅内注入油,烧热后放入葱、姜、蒜,炸出香味后倒入兑好的芡汁,用旺火炒制,鼓起泡时再用炸鱼的沸油冲入汁内。加以略炒迅速浇到鱼身上即成。

  〔工艺关键〕

  1.鱼身两面的刀口要对称,每片的深度、大小要基本相同。

  2.为达到外焦里嫩的目的,就必须采取先旺火热油——再微火温油——最后大火冲炸的方法。

  3.糖醋汁要炒成活汁,就必须在芡汁炒熟后冲入沸油,使之达到吱吱有声的目的。

  4.要掌握好糖、醋、盐的比例,一般用白糖 200克,醋 120克,盐 3克,兑糖醋汁。

  〔风味特点〕

  1.鲤鱼是我国养殖最早,分布最广的淡水鱼,因鱼鳞有十字纹理,故得鲤名。《诗经》中有“岂食其鱼,必河之鲤”之说,山东地处黄河下游,盛产黄河鲤鱼,黄河鲤鱼是一种十分俊美的鱼类,特别是金色鲤鱼金光闪闪,金鳞长须,脊宽肉厚,生动可爱。可以说鲤鱼是吉祥的鱼,味美的鱼。

  2.糖醋黄河鲤鱼是济南江泉楼饭店的名菜。江泉楼是济南百年老店,该店对烹调技术要求十分严格,选料精细,以鲜活为主,擅长烧鱼,江泉楼的糖醋黄河鲤鱼已誉满泉城。

  3.糖醋黄河鲤鱼这道菜色呈琥珀,艳丽夺目,汁明芡亮,外焦里嫩,作响,香气扑鼻,甜中有酸,醇而不腻,具有独特的风味。

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